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Four a pain : Cuisson à porte ouverte

Four à pain et pizza - cuisson à four ouvert

Cette cuisson est idéale pour les grillades et les pizzas
et, de manière générale, pour toutes les cuissons rapides et intenses.

 

Après la première étape de chauffe du four à pain, la partie haute de la voûte devient blanche mais sa base est encore noire. La chaleur atteinte est alors suffisante pour les cuissons à feu vif.

Poussez les braises au fond du four ou disposez les en couronne sur les contour de la voûte. Nettoyez la partie libérée de ses cendres grâce à un râble puis une une balayette.

Votre four est maintenant prêt à accueillir les viandes, pizzas, poissons ou autres grillades.

Cett cuisson s'effectue principalement par rayonnement de la flamme. Gardez la porte du four a pain ouverte afin d'alimenter en oxygène le feu ou les braises. Ne fermez pas la porte : le feu s'étoufferai et dégagerai alors beaucoup de fumée qui rendrait les aliments en train de cuire dans votre four impropres à la consommation.

En cours de cuisson, continuez à alimenter le feu avec du petit bois.

Dans un grand four, entretenez les flammes uniformément sur tout le pourtour.
Dans un four ménager de 90 cm de diamètre, la place manque pour faire une couronne de feu. Déplacez le brasier toutes les 15 à 20 minutes dans l'enceinte du four : sur le côté droit, puis à gauche, puis au fond, etc. Ceci afin d'éviter les surchauffes locales et ainsi régulariser la température dans l'enceinte du four a pain.

Veillez toujours à ne pas utiliser de bois résineux pour alimenter le four, qui dégagent des hydrocarbures aromatiques toxiques et de nombreuses étincelles et escarbilles souillant les aliments.

 

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