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Four à pain : Cuisson à porte fermée

Four a pain - cuisson four fermé

Cette cuisson est idéale pour :

Ce mode de cuisson exige que la chaleur soit le plus uniforme possible dans le four a pain : la voûte doit être blanche jusqu'à sa base. 

Après avoir commencé la chauffe comme décrit dans cet article, chauffez le pourtour de la voûte avec un feu de couronne : repoussez les braises à la périphérie et recouvrez-les de petit bois ou de brindilles qui, en brûlant, rapidement vont élever la températue de cette zone jusqu'à la faire blanchir.

A ce moment, la sole est encore relativement froide au niveau de l'ouverture du four parce que traversée par de l'air frais depuis le départ du feu. Pour parfaire la régularité de la chauffe, ramenez les braises vers l'entrée et recouvres les de quelques buchettes de faible calibre qui brûlerons vivement. La blancheur de la voûte indique enfin que votre four est bien chaud.

Quand tout le bois est transformé en braises, fermez la porte du four et laissez la combustion s'achever à l'étouffée pour que la chaleur se répartisse uniformément dans le four à pain.

Après avoir chauffer le four, retirez les braises et nettoyez proprement la sole avec un râble et une brosse en laiton afin qu'elle puisse accueillir les pains et autres viandes. Passez rapidement sur toute sa surface un chiffon en coton ou en lin humide fixé à l'extrémité d'un long manche. Puis fermez la porte pour garder les calories.

Il n'y a maintenant plus de bois ni de flamme dans le four a pain, la chaleur est emmagasinée dans ses parois. Pour harmoniser sa répartition, posez au centre de la sole une coupelle ou un bol en terre cuite, en faïence ou en grés rempli d'au. Attendez une quinzaine de minutes avant d'enfourner pour que la température du four s'homogénéise.

Attention aux temps de cuisson qui sont réduits dans un four à pain par rapport à un four électrique.

 

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